El jamón es uno de los productos españoles más conocidos y consumidos. Se ha convertido en toda una seña de identidad de nuestro país, y en el extranjero es sinónimo de españolidad en muchos lugares. Se trata de un producto muy sabroso y versátil, que se puede consumir de muchas formas.
Sin embargo, el último aviso de los expertos ha hecho saltar las alarmas sobre este producto tan conocido. Y es que el característico sabor del jamón ibérico podría cambiar para siempre en los próximos años. No hace falta decir que el cambio no será a mejor, sino todo lo contrario: nuestras generaciones podrían ser las últimas en saborear el jamón ibérico auténtico...
El jamón, amenazado por las altas temperaturas
La voz de alerta la ha dado el Grupo de Nutrición Animal de la Estación Experimental de Zaidín (EEZ). Se trata de un organismo del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que ha investigado los efectos nocivos de las altas temperaturas. En concreto, los investigadores han advertido de que los suplementos de betaína y zinc en los cerdos ibéricos tienen sus limitaciones.
Su principal problema es que no son efectivos para reducir los efectos negativos del estrés por calor que sufren los cerdos durante su crecimiento. Tal como han publicado en la revista Journal of Thermal Biology, la betaína y el zinc se usan para estimular el crecimiento de los cerdos en condiciones óptimas de temperatura. De hecho, se pensaba que estos elementos eran capaces de mitigar el mencionado estrés térmico, pero la realidad es otra.
Los cerdos, muy sensibles al estrés por calor
"Los cerdos son hipersensibles a las altas temperaturas ambientales", aseguran los científicos. Esto se debe a "su elevada producción de calor metabólico y su rápido crecimiento". A todo ello, vale la pena recordar que no sudan, al no tener glándulas sudoríparas".
Es más, los cerdos cuentan con una capa gruesa de grasa subcutánea, que facilita el aislamiento de su piel. Esta característica va muy bien para resistir al frío, pero también tiene como efecto que "este mamífero sea particularmente sensible al estrés por calor", explica desde la EEZ la investigadora Zaira Pardo.
En España, durante los meses de verano el calor se hace muy persistente, lo que perjudica a estos animales. A todo ello se suma el hecho de que, como consecuencia del cambio climático, el calor se acentúa más y más con cada año. Se trata, pues, de una amenaza mundial para los sectores de producción porcina, que podrían registrar pérdidas económicas muy importantes en los próximos años.
Pardo señala en El Español que, aunque la preocupación es global, "hay muy poca información sobre los efectos de este estrés[térmico]en razas autóctonas". "Aunque este animal se considera perfectamente adaptado a su entorno, la gruesa capa de grasa podría hacer que los cerdos ibéricos sean más sensibles a las altas temperaturas", asegura. En definitiva, incluso los cerdos ibéricos se verán perjudicados por el calor excesivo.
¿Cuál es la temperatura ideal para los cerdos?
Para sacar sus conclusiones, los investigadores asignaron cerdos de forma aleatoria a dos tipos de ambiente: confort y estrés. Además, se les suministró hasta tres tipos diferentes de dieta: controlada, suplementada con betaína y suplementada con zinc. Para provocar estrés térmico, los científicos fijaron una temperatura 30 grados, la media de los meses calurosos de verano en el mediterráneo.
"La zona de confort de los cerdos oscila entre los 18 y los 25 grados, así que temperaturas superiores activan respuestas termorreguladoras", asegura Pardo. En este sentido, la principal conclusión fue que, por mucha suplementación que se les administre, esta no consigue evitar el estrés térmico de los cerdos. De ahí la importancia de idear nuevas formas de mitigar los efectos del calor en el crecimiento de los animales.
¿Por qué está en peligro el sabor del jamón ibérico?
De entre todos los jamones, el más apreciado es, sin duda, el que se obtiene del cerdo ibérico 100% de bellota. Se trata de una raza autóctona que cuenta con un número muy limitado de ejemplares y que destaca por su última fase de cría: la montanera. Durante la misma, los animales pastan de forma libre por los campos, alimentándose de hierba y grandes cantidades de bellotas, caídas principalmente de encinas y alcornoques.
Esta etapa suele durar de octubre a marzo, cuando el calor aprieta menos, y los cambios en los animales son evidentes. Si los cerdos llegan al campo con un peso aproximado de 90 kg, al final de la montanera pueden llegar a pesar el doble. En el campo los cerdos son capaces de comer alrededor de 8 kg diarios de bellota, engordando de 700 a 1.000 gramos diarios.
Según El Español, los problemas para engordar de forma natural a los cerdos por el calor o la falta de comida puede tener serias consecuencias sobre el jamón. Si no queda más remedio, se verán obligados a recurrir al uso de piensos de cebo. Si el secreto del sabor único del ibérico 100% de bellota es precisamente su alimentación, los piensos pueden acabar alterando gravemente sus propiedades y, sí, también el sabor.