Las patatas son uno de los alimentos más consumidos y versátiles en nuestro día a día. Se pueden preparar de muchas formas: cocidas, asadas, fritas, en puré o en forma de tortilla. Sin embargo, cuando surgen brotes es normal tener dudas, especialmente tras la advertencia realizada por un experto.
Si sueles cocinar habitualmente con patatas, es bastante probable que ya te hayas encontrado con un problema común. Y es que la aparición o formación de brotes y raíces suele ser algo tremendamente habitual.
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Aunque es cierto que en la mayoría de las ocasiones no supone ningún problema, sí debemos tener especial cuidado a la hora de freír una patata con brotes.
¿Por qué aparecen brotes en las patatas?
Los brotes son los tallos que crecen en la superficie de las patatas cuando se almacenan durante mucho tiempo o en condiciones inadecuadas. Según explica Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos y divulgador científico, los brotes son el resultado del desarrollo del tubérculo tras los primeros meses de ser recolectado.
En un hilo de Twitter, Lurueña cuenta que la aparición de los brotes se ha vuelto más frecuente desde que la Comisión Europea prohibió el uso del clorprofam. Consiste en una sustancia química que se empleaba para evitar la germinación de las patatas. Por eso, recomienda guardar las patatas en un lugar fresco, oscuro y ventilado para retrasar este proceso.
¿Podemos freír las patatas que tienen brotes?
La acrilamida es considerada como un potencial cancerígeno y neurotóxico por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) y la Agencia para Sustancias Tóxicas y Registro de Enfermedades (ATSDR). Aunque aún no hay evidencias concluyentes sobre sus efectos en humanos, se recomienda limitar su exposición.
Por eso, Lurueña sugiere cocer las patatas con brotes o freírlas u hornearlas durante poco tiempo o a temperatura no muy alta. Así se evita que las patatas adquieran un color marrón oscuro y se reduzca la cantidad de acrilamida. También recomienda pelar las patatas antes de cocinarlas y no guardarlas en el frigorífico, ya que esto aumenta el nivel de azúcares.
Entonces, ¿qué podemos hacer con las patatas con brotes?
Pero ¿qué pasa si ya tenemos unas patatas con brotes en casa? ¿Podemos comerlas sin riesgo? Lurueña nos da algunas pautas. Estas son fundamentales para evitar posibles intoxicaciones alimentarias o efectos adversos para la salud.
Lo primero que hay que hacer es quitar los brotes y las partes verdes de las patatas. Esto se debe a que contienen solanina, un alcaloide tóxico que puede provocar náuseas, vómitos, diarrea o dolor abdominal si se ingiere en grandes cantidades. Este componente se forma cuando las patatas están expuestas a la luz o al calor y no se elimina con el cocinado.
Lo segundo que hay que tener en cuenta es el método de cocción que vamos a utilizar. Lurueña desaconseja freír u hornear las patatas con brotes a altas temperaturas. Esto se debe a que este proceso favorece la formación de acrilamida.
¿Qué más podemos hacer para protegernos de la acrilamida?
Además de seguir los consejos propuestos por Lurueña, también podemos seguir algunas pautas básicas para evitar la formación de acrilamida. Especialmente a la hora de cocinar patatas.
Por ejemplo, elige patatas nuevas y grandes para freír, ya que las viejas y pequeñas pueden tener más azúcares y formar más acrilamida. También cortarlas en trozos grandes y alargados. Y eliminar las zonas verdes o con brotes.
Se aconseja no almacenar las patatas en zonas frías ni en la nevera, ya que esto aumenta el nivel de azúcares y favorece la formación de acrilamida. Y, por último, freír las patatas a una temperatura moderada (entre 160 y 175 ºC) y durante el tiempo justo para que queden doradas pero no quemadas.
Como vemos, las patatas con brotes no son necesariamente malas para la salud, siempre y cuando se eliminen los brotes y las partes verdes y se cocinen adecuadamente. Sin embargo, si tenemos dudas sobre su calidad o su estado de conservación, lo mejor es desecharlas y comprar unas nuevas.
Y es que solo de esta manera nos aseguramos de disfrutar de este alimento tan nutritivo y sabroso sin riesgos innecesarios. Especialmente cuando tendemos a consumir patatas de forma habitual, en nuestro día a día.