Las migas de pastor son una receta tradicional de la gastronomía española, especialmente en la región de Aragón. Y ahora Karlos Arguiñano ha compartido su receta estrella que ha gustado a muchos.
Y es que, como de buen seguro sabrás, este plato es una excelente manera de utilizar el pan viejo y transformarlo en un plato delicioso y satisfactorio.
Recientemente, Ansó, un pequeño pueblo en el Pirineo aragonés, se ha convertido en el epicentro de la popularidad de las migas de pastor, gracias a la receta de Karlos Arguiñano.
En este caso, su receta es una versión de las migas de pastor que utiliza pan duro, pimiento rojo, ajo, aceite de oliva, panceta y chorizo. Y que pasamos a descubrirte a continuación.
¿Cómo podemos hacer las migas de Karlos Arguiñano?
¿Cómo deberíamos hacer las migas propuestas por Karlos Arguiñano? A continuación te descubrimos los ingredientes y los pasos necesarios para ello. Toma nota.
Necesitarás 500 g de pan de hogaza de víspera, 60 g de sebo de cordero, 110 g de tocino ibérico, 1 patata, 1 cebolla, 200 g de setas ostra (también se pueden utilizar perrechicos en temporada), 3 dientes de ajo, 3 cucharadas de salsa de tomate, 250 ml de caldo de carne, sal, perejil y aceite de oliva virgen extra.
Para empezar, se corta el pan en rebanadas finas y se reserva en un bol grande. A continuación, se calientan cuatro cucharadas de aceite en una cazuela o caldero y se añade el sebo y el tocino cortados en dados pequeños. Se cocinan a fuego lento hasta que suelten la grasa y se apartan los trozos.
Después, se pela la patata y se corta en daditos pequeños, se añade al caldero y se fríe durante unos 10 minutos antes de retirar y reservar. Se repite el mismo proceso con la cebolla y las setas, que se cortan en dados pequeños y se rehogan en la misma cazuela durante unos 3-4 minutos.
A continuación, se pelan los dientes de ajo, se cortan en láminas finas y se añaden a las setas. Luego agrega las patatas y la cebolla reservadas y se cocina todo junto durante dos minutos.
Ahora es el momento de preparar las migas…
Se agrega el pan al caldero y se mezclan todos los ingredientes. Luego, se añade poco a poco el caldo de carne mientras se remueve constantemente con una cuchara de madera, para lograr una textura suave pero no mojada.
Las migas se cocinan a fuego lento durante unos 30-40 minutos, removiendo ocasionalmente para evitar que se peguen al fondo.
Por último, se añade el sebo y el tocino reservados y se mezclan bien con las migas. Se deja cocinar todo junto durante unos minutos más hasta que estén bien calientes y se sirven en platos individuales, espolvoreando con perejil picado por encima.
Llegamos al momento del pan. Lo primero es picarlo bien antes de incorporarlo al caldero. Se añade un chorro de caldo y se sazona todo con sal y perejil.
Después de añadir el pan al caldero con los ingredientes previamente cocinados, se deben remover las migas con movimientos circulares y envolventes, sin prisa ni agitación. Esta etapa es crucial y lleva alrededor de media hora.
Mientras se remueven las migas, irán secándose y es importante agregar el resto del caldo poco a poco, hasta que se termine. El objetivo es lograr el punto perfecto de las migas, no muy secas ni apelmazadas.
¿Cómo deberíamos comerlas? ¡Tiene truco!
Una forma ideal de disfrutar las migas al pastor de Ansó es comiéndolas directamente del caldero, bien calentitas. Solo hace falta tomar una cuchara, apretar un poco contra el borde del caldero para recoger una porción, y llevarlas a la boca para deleitarse con su sabor.
La receta de Karlos Arguiñano es una excelente manera de experimentar con las migas de pastor y añadir otros ingredientes, como pimentón dulce, cebolla, tomate, pimiento verde y ají picante.
Aunque también se pueden agregar otras opciones igual de deliciosas. Podría ser el caso del huevo cocido o chistorra, lo que ayudará a crear una versión más completa del plato.