Los métodos de conservación de alimentos han sido usados desde tiempos antiguos para asegurar, o al menos facilitar, la supervivencia de las civilizaciones humanas.
Aunque llevamos milenios aplicando técnicas como la conservación con productos químicos (por ejemplo la sal y el vinagre) o la refrigeración de los alimentos y estas siguen siendo muy útiles en la actualidad, los progresivos avances tecnológicos nos han legado métodos cada vez más sofisticados; por ejemplo, en los últimos años se está popularizando la ionización.
Métodos de conservación de alimentos: 9 técnicas
Los microorganismos que estropean los alimentos si no los sometemos a técnicas de conservación adecuadas requieren oxígeno, agua y calor para sobrevivir y proliferar. Si se ven privados de estos, los alimentos en los que habitan podrán soportar mejor la acción de los microorganismos y por tanto conservarán sus propiedades durante mucho más tiempo.
Así, la conservación de los alimentos previene las intoxicaciones (que pueden causar enfermedades digestivas y otros tipos de alteraciones) y hace que se conserven en algún grado el sabor, la textura y otras características, así como el valor nutritivo de la comida.
A continuación describiremos cuáles son los 9 métodos de conservación de alimentos más comunes y representativos de entre los que han sido utilizados a lo largo de la historia de la humanidad.
En este listado los lectores podrán encontrar desde técnicas tan antiguas como la deshidratación de los alimentos hasta los métodos de conservación más modernos que existen.
1. Conservación por frío
Las bajas temperaturas son muy eficaces para conservar los alimentos porque hacen que los microorganismos que los estropean se reproduzcan con más dificultad e incluso que sean incapaces de hacerlo.
En función de la temperatura, la conservación por frío se divide en refrigeración (4ºC hasta 8ºC), congelación (entre 0ºC y -18ºC) y ultracongelación, un proceso consistente en hacer que la temperatura de un alimento baje a menos de -40ºC a través del uso de fluidos criogénicos y posteriormente se estabilice en menos de -18ºC.
2. Conservación por calor
La pasteurización y la esterilización son las principales técnicas de conservación por calor. La pasteurización se basa en calentar los alimentos a temperaturas de entre 65ºC y 100ºC y se usa para tratar la leche, mientras que hablamos de esterilización cuando la temperatura supera los 100ºC.
3. Por deshidratación
Dado que los microorganismos que estropean los alimentos necesitan agua para vivir y proliferar, privar de agua el medio en que se encuentran es un método de conservación alimentario eficaz y conocido desde tiempos antiguos.
Las técnicas de secado y ahumado son ejemplos de deshidratación; en el segundo caso, además de la reducción de la cantidad de agua también se ven implicados en la conversación ciertos compuestos químicos presentes en el humo.
4. Con productos conservadores
La sal, el alcohol, el aceite, el vinagre, y la miel son usados para conservar alimentos desde hace muchos milenios.
Los aditivos alimentarios, a los que nos referiremos más adelante, son una clase especial de productos conservadores que se han popularizado mucho en las últimas décadas.
5. Por fermentación
La fermentación es un método de conservación basado en la acción de microorganismos como las levaduras (un tipo de hongo) que se utiliza para preparar productos lácteos como el yogur y el queso, así como bebidas con alcohol -por ejemplo la cerveza y el vino.
6. Conservación al vacío
La conservación al vacío consiste en reducir la cantidad de aire, y por tanto de oxígeno (que los microorganismos requieren para sobrevivir), del medio en que se encuentra el alimento. Este método también es conocido como “conservación en atmósfera controlada”.
7. Por revestimiento
En este caso la conservación se debe a la protección del alimento frente a la entrada de microorganismos problemáticos gracias a compuestos químicos con efectos aislantes, como pueden ser la cera, la vaselina o algunos tipos de barniz.
8. Con aditivos alimentarios
Algunos de los aditivos alimentarios que se emplean como métodos de conservación son productos con efectos antibióticos que permiten que la comida no se estropee porque mantienen a raya el desarrollo de microorganismos en ellos. También se emplean con frecuencia dicarbonato de dimetilo y otros aditivos con características muy diversas.
9. Por ionización
La ionización es el método de conversación más destacable de entre las técnicas que se han desarrollado en las últimas décadas. Consiste en aniquilar los microorganismos mediante el uso de radiaciones ionizantes emitidas por diversas fuentes posibles (por ejemplo cañones de electrones).
Aunque la conservación por ionización fue inventada a principios de la década de 1990, en la actualidad países europeos como Francia, los Países Bajos y Bélgica ya la están implementando para conservar alimentos como langostinos, verduras y frutas secas, carnes y múltiples productos lácteos, por ejemplo quesos.