Los embutidos son un alimento que podemos encontrar en casi todas las culturas gastronómicas del mundo, tanto a nivel nacional como regional. Aunque sean comidas deliciosas e irresistibles, es importante conocer el impacto que puede tener una dieta abundante en embutidos en nuestro organismo y los problemas que pueden generar en nuestra salud.
En este artículo veremos qué son los embutidos, qué tipos y variedades existen, cuál es su proceso de elaboración y también cuál es el impacto nutricional de estos alimentos, así como sus efectos y riesgos para la salud del organismo humano. No solo nos centraremos en los embutidos de España (jamón ibérico, chorizo, cabeza de jabalí...) sino que también hablaremos de los italianos y otros.
¿Qué son los embutidos?
Los embutidos son productos cárnicos elaborados con carne molida o picada, generalmente de cerdo o de vacuno, dispuestos de forma cilíndrica y recubiertos de piel de intestino u otros materiales sintéticos. Este tipo de alimentos forman parte de la gastronomía popular de una gran variedad de países y regiones distintas.
Los embutidos suelen tener esta forma alargada característica porque es la que sale de las máquinas con las que se elabora. Existe una gran variedad de maneras de elaborar el embutido y de consumirlo. Normalmente la carne se trata antes del proceso de “cerrado” del embutido con diferentes especias e ingredientes destinados a aportar sabor al producto final.
A continuación destacaremos los principales tipos de embutido que podemos encontrar en el mercado y los distintos embutidos que hay en el mundo, así como el proceso de elaboración y el aporte nutricional que presentan estos alimentos.
Principales tipos de embutidos
Si bien es cierto que existe una gran variedad de maneras de clasificar los embutidos, en nuestra categorización nos centraremos en el tipo de carne utilizada y en la forma de cocinar el embutido.
Según el tipo de carne
Según el tipo de carne utilizada podemos diferenciar entre embutidos hechos con carne de cerdo, de vacuno, de pollo, de pavo, de cabra o de pescado.
También es habitual que muchos embutidos se elaboren con carnes de distintos animales; la mezcla más común es la de carne de vacuno y de cerdo.
Según el proceso de cocinado
Según la forma en la que el embutido se elabora y se cocina podemos distinguir entre diversos tipos de embutido: embutido ahumado, escaldado, en salazón, secado, curado o semicurado y seco, entre otros.
Cada una de las maneras de cocinar el embutido y cada uno de los procesos a los que se expone la carne dotará de características distintas al producto final.
Embutidos tradicionales en Europa
Existen embutidos tradicionales típicos en muchos países y regiones diversas del mundo. Aunque hay embutidos de gran calidad y de todos los tipos en muchas partes del mundo, los más populares y conocidos los encontramos en Europa, especialmente en Alemania y en los países mediterráneos.
1. España
España es uno de los países europeos productores de embutido por excelencia. La riqueza de sus regiones y las tradiciones gastronómicas que estas mantienen desde hace siglos hace posible que encontremos una gran variedad de embutidos distintos, con distintos sabores, texturas y características.
La mayoría de embutidos que se producen en España están hechos con carne de cerdo. Entre los embutidos españoles más populares encontramos el jamón ibérico, el chorizo, la sobrasada, la butifarra, el salchichón, la morcilla, la cabeza de jabalí, la cecina, el embutido de lomo y el espetec catalán.
2. Francia
En la cocina francesa también encontramos muchos embutidos tradicionales distintos, elaborados de las formas más diversas.
Los embutidos clásicos franceses son las salchichas o saucisses, de las que encontramos muchas variedades típicas en prácticamente cada región del país. Además de eso tenemos la chipolata, la merguez, el saucisson sec y el fuseau lorrain.
3. Italia
En la península italiana, otra de las cunas de la cocina mediterránea, encontramos al igual que en España una gran variedad de embutidos distintos en casi todas las regiones del país transalpino.
En Italia los embutidos son conocidos como salumi. Entre los más embutidos italianos más populares encontramos el salami, la mortadela, el prosciutto, la capicola y el cotechino, si bien la variedad en este país es muy grande.
4. Alemania
En Alemania también encontramos una gran tradición de embutidos y carnes picadas preparadas de todo tipo. Los embutidos tradicionales alemanes son las típicas salchichas de cerdo llamadas wurst, pero también encontramos embutidos de carne picada, mezclados con otros ingredientes, al estilo español, francés e italiano.
Entre los principales embutidos alemanes encontramos: el frankfurt clásico, originario de la ciudad del mismo nombre; el brühwurst y el weisswurst (salchichas escaldadas); el bratwurst, originario de Franconia y Turingia y usado para freír y asar; el wurstebrot, originario de la Baja Sajonia y Westfalia, y las distintas variedades que pueden elaborarse con mezcla de carnes y de especias y condimentos variados.
Efectos y riesgo para el organismo
Existe una serie de evidencias científicas que indican que un consumo excesivo de embutidos, así como de carnes procesadas en general, puede aumentar el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares de todo tipo y también determinados tipos de cáncer.
La relación del consumo de embutidos con el aumento del riesgo de cáncer se explica por la gran cantidad de ácidos grasos, nitratos, sodio y hierro que contienen estos alimentos.
A finales de 2015, la OMS declaró públicamente que comer carne procesada como embutidos o hamburguesas aumenta el riesgo de padecer cáncer, principalmente colorrectal y de estómago.
Además de eso, la OMS basa sus indicaciones en estudios epidemiológicos que afirman que consumir diariamente alrededor de 50 gramos de carne procesada puede aumentar hasta un 18% el riesgo de padecer cáncer de colon. Este consumo debe ser frecuente y dilatado en el tiempo.