A la hora de conservar los alimentos por más tiempo, existen distintos métodos y técnicas de conservación, mediante la adición de conservantes, en caliente o en frío, que pueden ser de muchísima ayuda en este sentido.
En el caso de las conservas calientes, por ejemplo, se llevan a cabo principalmente durante el proceso de fabricación de los alimentos. Mientras que, los métodos de conservación en frío se utilizan, sobre todo, en la conservación de los alimentos en el hogar.
Como seguramente sabrás, la conservación de los alimentos tiene como objetivo principal preservar tanto su sabor como sus diferentes propiedades nutritivas, además de su textura y color (es lo que básicamente se conoce como propiedades organolépticas).
Sin embargo, también tiene un objetivo aún más importante: preservar su comestibilidad retrasando el crecimiento de bacterias que podrían llegar a causar posibles intoxicaciones alimentarias, las cuales podrían ser muy peligrosas para la salud.
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Además, la conservación de los alimentos ayudaría a retrasar la oxidación de las grasas. Cuando ocurre (antes de tiempo) tiende a causar un incómodo y molesto sabor a rancio, por lo que, nuevamente, incidimos en las cualidades organolépticas del alimento en cuestión.
Eso sí, dependiendo tanto de los alimentos como de los diferentes métodos disponibles, es posible usar distintas técnicas para la conservación de los alimentos.
No obstante, aunque descubriremos cada una de ellas en las líneas siguientes, es posible nombrar brevemente algunos de los métodos más comunes, como: secar, desecar, congelar, pasteurizar, enlatar, irradiar o, finalmente, añadir conservantes (aditivos con cualidades conservantes).
Por otro lado, también es necesario tener en cuenta que otros métodos no solo ayudan a mantener y conservar la comida en sí, sino que también pueden incluso añadir sabor, como el proceso de ahumado, las conservas o las mermeladas.
Consejos para conservar los alimentos mediante el calor
Los tres métodos principales de conservación mediante el calor son: pasteurización, enlatado y el procesamiento a temperaturas ultra elevadas (UTH).
La pasteurización consiste en calentar los alimentos a una temperatura determinada, durante un período de tiempo determinado, para luego proceder a enfriarlo rápidamente. Es lo que suele hacerse, por ejemplo, con la leche y otros productos lácteos, además de jugos de frutas, cerveza, vinagre o miel.
El enlatado es un método de conservación consistente en colocar los alimentos en recipientes sellados (como frascos o latas), para luego proceder a esterilizarlos mediante su calentamiento a elevadas temperaturas, generalmente entre 110 ºC a 120 ºC.
Los alimentos que se pueden conservar de esta forma incluyen principalmente verduras, carnes, aves, mariscos y productos lácteos. Por otro lado, los únicos que pueden ser enlatados sin someterse a un tratamiento térmico elevado son los que, de forma natural, presentan unas características generalmente ácidas, como por ejemplo es el caso de las frutas.
El tratamiento de la temperatura ultra alta (conocido también como UHT) consiste en calentar el producto a una temperatura lo suficientemente elevada, generalmente entre 135 ºC a 150 ºC, durante un tiempo muy corto, entre 1 a 5 segundos. A continuación, el producto que ha sido esterilizado se enfría, y luego es envasado asépticamente.
Se trata de un proceso que se utiliza sobre todo para la esterilización de productos y alimentos de consistencia espesa (como nata y otros productos lácteos, zumo de tomate, sopas…) y productos líquidos (como leche y zumos de frutas.
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Consejos para conservar los alimentos mediante el frío
La conservación en frío no tiende a destruir las bacterias presentes en los alimentos, pero sí ayuda a retrasar su crecimiento. La mayoría de las bacterias pueden, así, reanudar su actividad y su crecimiento a temperatura ambiente, motivo por el cual es imprescindible consumirlos rápidamente.
La refrigeración consiste en el almacenamiento de los alimentos a baja temperatura alrededor de 0 ºC a + 4 ºC. A estas temperaturas, tal y como coinciden en señalar los expertos, la tasa de desarrollo de los microorganismos presentes en los alimentos tiende a ralentizarse.
Por tanto, la refrigeración ofrece la posibilidad de conservar los alimentos perecederos a corto o medio plazo. Para no aumentar la temperatura de la nevera, es recomendable esperar hasta que los platos calientes estén a temperatura ambiente, antes de proceder a guardarlos en su interior.
El congelador, por otro lado, ayuda a mantener la temperatura en el “corazón” del alimento a -18 ºC. Este proceso ayuda a que el ayuda presente en la composición del alimento se cristalice formando hielo, lo que ayuda a ralentizar o a detener tanto la actividad microbiana como la actividad enzimática.
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De ahí que el proceso de congelación sea de muchísima ayuda a la hora de conservar los alimentos durante un tiempo mucho mayor, especialmente si la comparamos con la refrigeración.
No obstante, romper la cadena de frío conduce a una aceleración del crecimiento microbiano. Por este motivo, es de vital importancia usar bolsas isotérmicas, particularmente a la hora de mantener los alimentos bien fríos, y guardarlos en el frigorífico o en el propio congelador lo antes posible.
Por otro lado, como coinciden en señalar todos los expertos (y como de buen seguro sabrás), es esencial no volver a congelar nunca un producto que ya haya sido congelado.
De hecho, si el proceso de congelación ayuda a detener el desarrollo de las bacterias en un determinado alimento, la descongelación permite que su desarrollo se reanude sin que una congelación adicional sea capaz de destruirlas. Por lo tanto, existe un riesgo significativo de intoxicación alimentaria, aunque ese alimento vuelva a ser congelado.
Por otro lado, sí es seguro volver a congelar los alimentos si han sido cocinados posteriormente.
Finalmente, también debemos tener en cuenta otro aspecto importante: para limitar las pérdidas de frío y, por tanto, de eficacia, la puerta tanto del frigorífico como del congelador no deben permanecer abiertas demasiado tiempo. Es más, deben ser cerradas correctamente después de cada apertura.
El tiempo de conservación de los alimentos
A menudo es normal tener dudas acerca de si un determinado alimento sigue siendo comestible después de un tiempo, o si, por el contrario, sería mucho más seguro optar por tirarlo.
En la nevera, la mayoría de los productos lácteos (como la leche, la nata y el yogur) se mantienen en buenas condiciones entre 3 a 5 días después de abiertos. Mientras que, en el caso del queso camembert o brie, se mantienen entre 3 a 4 semanas.
En el caso de las frutas, se conservan bien en nevera las frutas rojas, melones, uvas, ciruelas, melocotones y albaricoques entre 2 a 7 días, mientras que las manzanas pueden llegar a durar hasta 2 meses.
En el caso de las verduras, las endivias duran 3 días, el brócoli 5 días, las coles de Bruselas y la coliflor 6 días, y los pimientos, rábanos, lechugas, tomates, calabacín, pepinos o puerros alrededor de 1 semana.
El repollo, apio, remolacha, zanahorias y cebollas, conservadas en nevera, duran alrededor de entre 2 a 3 semanas.
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¿Y qué ocurre con los huevos frescos duros? Se conservan perfectamente en la nevera durante un período de 3 semanas.
Respecto a la carne, en la mayoría de las ocasiones suelen conservarse en buen estado entre 3 a 4 días, pero hay algunas excepciones. Por ejemplo, la carne picada o de albóndigas, así como las salchichas frescas o las aves de corral tienden a conservarse bien entre 1 a 2 días. Lo mismo ocurriría con el pescado y las gambas.
Si optamos por conservarlos en el congelador, la carne picada, albóndigas y carne cocinada se conservan entre 2 a 3 meses. Los embutidos y la carne ahumada se conservan alrededor de entre 1 a 2 meses. Y lo mismo ocurriría con el pescado y las gambas.
En lo que a la conservación en la despensa o alacena se refiere, los cereales secos se mantienen bien entre 6 a 8 meses, siempre y cuando se encuentren almacenados en su envase sin abrir, o en recipientes cerrados herméticamente.
La harina blanca se conserva alrededor de 2 años, mientras que la pasta, el arroz y las legumbres secas se mantienen bien en torno a 1 año. Eso sí, hay que tener especial cuidado con los gorgojos.
La mermelada de frutas se puede conservar muy bien en la nevera unos meses después de abierta, al igual que el café molido. En el caso del café instantáneo, conservado en la despensa, se conserva bien durante 1 año.
¿Y qué ocurre con la mayonesa? La mayonesa industrial se conserva bien en la nevera durante un período máximo de 2 meses, mientras que la salsa de tomate, o la típica salsa de adobos, se conserva durante 1 año.
¿Cómo deberíamos conservar los alimentos en la nevera?
A la hora de conservar los alimentos correcta y adecuadamente, no hay duda que mantener un adecuado orden en la nevera y en el congelador se trata simplemente de algo fundamental, a la par que imprescindible. A continuación te explicamos en qué parte de la nevera deberías conservar cada alimento:
Zona superior (Zona fría) <4 ºC:
- Carne y pescado
- Comidas cocinadas
- Productos frescos abiertos
- Productos descongelados
Zona situada en el medio (Zona fría) 4 ºC hasta 6 ºC:
- Productos y postres lácteos
- Quesos frescos
- Frutas y verduras cocidas
- Carnes y pescados cocidos
Zona inferior - Zona templada 6 ºC hasta 8 ºC:
- Quesos
- Frutas y verduras frescas
Zona de la Puerta 6 ºC hasta 8 ºC:
- Bebidas
- Huevos
- Mantequilla
- Mermelada abierta
- Condimentos
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Debemos tener en cuenta, por otro lado, que algunos productos contienen un exceso de envases que, además de ser inútiles, tienden a comprometer su vida útil. Por lo que es recomendable retirar cualquier envase y / o embalaje adicional, comprobado que, finalmente, la fecha de caducidad aparece en el producto final, o alimento.
Por el otro lado, con la finalidad de limitar su degradación al máximo, es recomendable aislar los alimentos entre sí con la ayuda de papel film estirable.
Y, por último, aunque no menos importante, es fundamental almacenar frutas y verduras consumiéndolas dentro de las 24 a 48 horas posteriores a la compra. Esto nos ayudará a reducir al máximo la pérdida de todo su contenido vitamínico.
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