El ceviche es probablemente el plato más internacional de la cocina peruana. Saber hacerlo correctamente es una de las habilidades más demandadas para los grandes cocineros en determinados lugares.
En este artículo descubriremos cómo se prepara el ceviche de pescado al estilo peruano con todos los ingredientes tradicionales necesarios, incluyendo la corvina.
No obstante, también se puede preparar con pollo, con otros pescados (por ejemplo atún o caballa) mariscos (camarón, gambas, langostinos, pulpo, mejillones…), coliflor o incluso mango.
Receta casera de ceviche peruano en 6 pasos
Existen muchas formas de hacer esta receta; de hecho, varios países de América Latina tienen sus particulares variantes. Por ejemplo, el ceviche ecuatoriano tradicionalmente incluye camarones.
Los principales elementos que debemos tener claros a la hora de cocinarlo al estilo peruano son los ingredientes necesarios, el pescado que debemos utilizar y cómo preparar la leche de tigre.
A continuación veremos una receta basada en la elaboración original peruana según el chef peruano Roberto Sihuay.
1. ¿Con qué pescado se hace?
Una de las primeras preguntas a las que nos enfrentamos a la hora de preparar esta receta es con qué pescado se hace el ceviche, puesto que se trata del elemento principal del plato y el protagonista indiscutible. Usar uno u otro pescado es uno de los elementos cruciales que propiciarán que la receta salga perfecta o no.
Antes de nada debemos tener claro que la materia prima de debe ser de calidad. A la hora de elegir bien el pescado debemos tener en cuenta una serie de recomendaciones relativas a la calidad y la frescura del producto para no llevarnos ningún susto ni tampoco poner en peligro nuestra salud.
Es cierto que este plato se prepara de muy distintas formas en diferentes países del continente sudamericano, tal y como hemos señalado; no obstante, el pescado más indicado es la corvina. Este es el producto clásico que utilizan los peruanos y el resultado siempre es delicioso.
Otros pescados que podemos utilizar son la lubina, el atún, el salmón e incluso la perca; sin embargo, la corvina tiene las características perfectas para que nuestra receta sea lo más fidedigna posible al plato original peruano.
2. Ingredientes (para ceviche y leche de tigre)
Para preparar una receta de ceviche de pescado para dos personas vamos a necesitar los siguientes ingredientes:
160 gramos de lomo de corvina
La cabeza y la merma de la corvina (para el caldo de pescado)
20 gramos de jengibre
Un ajo
30 gramos de apio
Ají limo al gusto (o un sucedáneo)
2 ramas de cilantro
10 gramos de cebolla normal o figuera
Para el aderezo del pescado utilizaremos sal, la leche de tigre elaborada con los ingredientes anteriores y zumo de lima al gusto. En la guarnición final del plato utilizaremos 50 gramos de maíz chulpe tostado, 50 de maíz choclo, 30 gramos de boniato o yuca y 40 gramos de cebolla roja.
Todos los ingredientes de nuestra receta de ceviche casero pueden ser sustituidos por productos parecidos que podamos obtener en los establecimientos más cercanos; por ejemplo, el ají limo puede ser sustituido por una guindilla y tanto el maíz chulpe como el maíz choclo podemos cambiarlos por maíz tostado clásico.
La merma del pescado son las partes del pescado que no utilizamos para comer y que generalmente son productos de deshecho. En el caso que nos atañe, utilizaremos la merma del pescado como un producto necesario para hacer la leche de tigre.
3. ¿Cómo se corta el pescado?
Cortar correctamente el pescado es uno de los pasos más importantes. Los expertos chefs peruanos elaboran la receta con el lomo de la corvina, es decir la parte central del filete, pero en nuestro caso podemos utilizar todo el filete siempre que retiremos las espinas y las partes oscuras del mismo.
La forma correcta de preparar el pescado es cortar la corvina por la mitad y retirar todas las espinas y partes de rechazo del filete. A continuación cortaremos cada una de las mitades sucesivamente para terminar obteniendo dados de pescado de 1 centímetro de grosor aproximadamente. Una vez tenemos los dados cortados, los mantendremos frescos con un poco de hielo picado.
Una de las recomendaciones más importantes que debemos tener en cuenta son, en primer lugar, cortar el pescado limpiamente. Para ello vamos a necesitar que el cuchillo corte correctamente y esté afilado: En segundo lugar no debemos manosear el pescado en exceso ni tampoco aplastarlo cuanto menos lo toquemos, mejor.
4. Preparación de la leche de tigre
La leche de tigre es el acompañante esencial de la receta de ceviche de pescado. Esta salsa es una de las almas del plato tradicional, y su correcta preparación será crucial para obtener un resultado lo más parecido posible al original peruano.
En primer lugar debemos preparar un caldo de pescado con la cabeza de la corvina limpiada. Para hacer este caldo tan solo debemos tener la cabeza con un poco de agua en una cazuela durante 30 minutos a fuego suave.
Una vez tenemos el caldo de pescado colado y enfriado, lo añadiremos en un recipiente, donde incorporaremos la merma del pescado que nos ha sobrado anteriormente, el jengibre cortado en láminas, el ajo y el apio, el ají (o la guindilla), las ramas de cilantro cortado y la cebolla. Todos estos ingredientes los trituraremos bien para luego colarlos y obtener la leche de tigre.
5. Aderezar el plato
Debemos dejar que el ceviche repose con un poco de hielo para que no pierda su forma ni su textura original. Añadimos un poco de sal por encima para iniciar el aderezo.
A continuación removeremos con cuidado el pescado y le añadiremos también un poco de ají, la leche de tigre y el zumo de lima. Es recomendable no exprimir en exceso la lima para que el zumo no quede amargo.
Es importante remover los dados de pescado con cuidado de no machacarlos ni dañarlos: la corvina es el ingrediente principal del plato y debe mantener su estructura natural hasta que la sirvamos.
Deberemos ir probando el pescado para comprobar que esté bien de sal y de lima. El sabor final del ceviche debe ser una mezcla armoniosa entre salado, amargo por la lima y picante por el ají.
6. Acompañamiento
Para el acompañamiento, añadiremos el maíz chulpe tostado o frito y el maíz choclo hervido con azúcar, zumo de lima y un poco de anís.
Por último añadiremos el boniato o la yuca y la cebolla, que complementarán el plato y otorgarán fuerza y personalidad a la totalidad de la preparación.
Referencias bibliográficas:
Sakanari, J. A.; McKerrow, J. H. (1989). Anisakiasis. Clinical Microbiology Reviews. American Society for Microbiology. 2 (3): 278–284.
Zapata Acha, S. (2006). Diccionario de gastronomía peruana tradicional (1st ed.). Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres.
Iturriaga, M. (2017). Haz ceviche como un peruano. El comidista.