El ceviche (a veces seviche), es un plato de pescado crudo marinado en jugo de limón, que hace tiempo traspasó las fronteras de su Perú natal. Hoy, no hay ningún evento de moda sin su ceviche. Y esta moda de sabor es ciertamente una buena noticia, porque no solo es un plato fácil de hacer, fresco y delicioso, sino que además, el ceviche es increíblemente saludable y ligero. En este artículo explicamos su historia y una receta para preparar ceviche peruano tradicional paso a paso.
¿Qué es el ceviche?
El ceviche es un plato de pescado tradicional de Perú que se come principalmente en la costa, donde la pesca juega un papel esencial en la vida de las personas.
Las "Cevicherías" es el nombre dado a los restaurantes de pescado en los que se detienen los limeños (habitantes de Lima) para comer. Para ellos, el ceviche es lo que para nosotros los europeos es probablemente el pan. Indispensable, solo que mucho más saludable. Es su plato nacional y su orgullo. El pescado que aterriza en los platos de las cevicherías al mediodía, seguramente estaba nadado la misma mañana en el Océano Pacífico.
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El ceviche no sólo sabe bien, también es increíblemente saludable. Es rico en proteínas y también se ha demostrado que aumenta la energía del cuerpo. Incluso se habla de sus propiedades afrodisíacas: una manera asequible para contagiarse de felicidad y energía.
Los últimos años ha significado una revolución culinaria, ya que parece que el Ceviche está conquistando el mundo entero: en metrópolis como Nueva York, Londres, París y Berlín, ya hay restaurantes que solo ofrecen ceviche. Normalmente estos restaurantes llevan el mismo nombre que en Lima: "Cevicheria".
¿Qué ingredientes lleva la receta de ceviche peruano?
Aunque existen diferentes variaciones, hay una serie de ingredientes que no pueden faltar en una receta tradicional de ceviche peruano.
1. Pescado
Se necesita un pescado crudo muy fresco, preferiblemente carne blanca: dorada, bacalao, salmonete, halibut, mahi mahi, bar, magro... Evitaremos el pescado graso como la caballa, sardina, arenque, que son demasiado fuertes en sabor. Tampoco se recomienda el atún.
Debemos eliminar las partes oscura, los huesos y también la piel. ¡El ceviche solo se hace con el pescado perfecto!
También podrían usarse crustáceos como los langostinos o las vieiras.
2. Limón
El pescado se marina en una mezcla de jugo de lima, y este jugo de limón es el que "cocinará" la carne cruda.
Sin embargo, tenga cuidado de no preparar su ceviche con demasiada anticipación, ya que no debe cocinar en exceso en el limón, podría desintegrarse y perder su textura. El tiempo es clave en este punto. Según los más puristas, la variedad de la lima es importante, pero en Europa la elección es muy limitada.
3. Pimiento picante
Finalmente, el tercer ingrediente más importante es la pimienta. Se deshará de los granos y lo usará especialmente para decorar la marinada. Allí hay muchas opciones. Pero cuidado, un buen ceviche debe picar un poco, pero no encender el paladar.
4. Y la clave para cocinar ceviche: la proporción
Para un buen equilibrio de sabor entre la acidez del limón y la dulzura de la carne del pescado, se calcula que para 500 g de pescado, la cantidad necesaria de jugo son 15 cl (un vaso pequeño).
Receta de ceviche peruano explicada paso a paso
El ceviche peruano es un plato fresco y fácil de elaborar si se tienen en cuenta las proporciones. Por supuesto, cuanta más calidad tengan los ingredientes, más sabroso será nuestro ceviche.
Ingredientes
- 1 kg de filete de pescado blanco
- 15 cl de limón amarillo
- 15 cl de lima
- 200 g de tomates
- 1/2 cebolla roja (o 1 entera muy pequeña)
- 1 chile serrano pequeño o 1 jalapeño (menos fuerte que los pimientos de ave)
- 3 ramas de cilantro fresco
- sal
Preparación
Corte el pescado en cubos.
Corte los tomates en cubitos, los chiles en rodajas finas y la cebolla roja en brunoise (más pequeña que los dados).
Para mantener el sabor intacto, se recomienda usar un plato de vidrio o cerámica, sobretodo que no sea metálico. En él, marine los trozos de pescado con el jugo de los limones y los chiles cubiertos.
A continuación, cubra el plato con una película de alimentos bien adherida, para evitar el contacto en el aire y colóquelo 3 horas en el refrigerador.
Al final, mezcle con tomate y cebolla, sazone con sal y cilantro, incluso con un molino de pimienta.
¡Una llovizna de aceite de oliva y tendrá listo su ceviche peruano!
Historia del Ceviche
Los historiadores señalan que la palabra ceviche se debe a la llegada de los marineros ingleses que, al probarla, la llamaron Sea Beach (pescado en el mar). Según las fuentes documentales se encuentra la palabra ceviche desde 1820.
Hay muchas diferentes formas de escribirlo, CEBICHE (según la Real Academia de la Lengua Española), SEVICHE, CEVICHE o SEBICHE... Por esto existen otras teorías, como la sugerida por el historiador Dr. Javier Pulgar Vidal, quien dice que el nombre "Seviche" proviene de la palabra "Viche", del idioma "Chibcha". Utilizado en el norte de América del Sur y América Central, incluido el norte de Perú, su significado es "tierno" y debe entenderse como pescado blando o fresco.
La historia del ceviche está vinculada a la historia prehispánica peruana y sin duda es el resultado de una fusión de varias culturas, tejidas a lo largo de los años... Tiene sus orígenes en las culturas ancestrales de la costa del Perú que tuvieron la pesca como medio de supervivencia. Los Chimus pescaban todos los días en el Océano Pacífico, en los barcos construidos con cañas. Para satisfacer su hambre, comieron la presa fresca del pescado agregando sal. Más tarde, a la llegada de los españoles, la ingesta de limón convertiría el consumo de pescado crudo en una costumbre establecida.
Otra teoría afirma que el consumo de pescado crudo se debió a la escasez de madera. El pescado fue sazonado con ají (pimiento indígena), jugo de naranja amarga y limones, con un toque final: algas.
Orgullo de la gastronomía peruana, el ceviche se identifica como el plato peruano por excelencia, porque su sabor y sus ingredientes reflejan una identidad: el pescado simboliza el tamaño de los mares; el limón, la fuerza de la sangre; la cebolla, melancolía; el ají, malicia; el maíz, la riqueza de la tierra y el camote (batata), hospitalidad.