El mole es una de las salsas y platillos más conocidos de la comida mexicana. El mole de olla y el poblano son algunas de las variedades más famosas pero también podemos encontrar el mole rojo o el mole verde.
Esta salsa típica suele servir como acompañamiento para carnes o pescados. A lo largo de este artículo descubriremos qué es mole y cómo hacer mole poblano y mole de olla según las recetas de cocina tradicional mexicana.
¿Qué es el mole? Características
La palabra mole hace referencia a un tipo de salsa de origen mexicana que se hace principalmente con chiles y especias que se espesan con maíz, tortilla o con bolillo. Suele acompañar a platillos hechos de carne y verduras principalmente cocidas.
En México los más famosos son el mole rojo y verde, siendo el primero el más común. El mole poblano es una variedad de este platillo que se prepara en la ciudad de Puebla.
Éste se prepara con varios ingredientes como el chocolate amargo, los chiles el chipotle, los jitomates, las almendras, el plátano, las nueces, la cebolla, el ajo y muchos otros más ingredientes.
Normalmente, el mole se suele servir con pollo y acompañado de arroz en algunas ocasiones. El mole de olla en cambio se hace a base de verduras y carne y es parecido a una especie de sopa.
Receta de mole poblano casera
Este plato es muy rico en vitaminas, minerales, antioxidantes, proteínas y fibra -razón por la cual es tan apreciado nutricionalmente. Para saber cómo preparar esta receta tan tradicional de mole de olla y mole poblano, a continuación se muestran los 8 sencillos pasos necesarios para hacerlo.
1. Ingredientes del mole
Para poder cocinar este platillo es importante utilizar los siguientes ingredientes. Es importante remarcar que los chiles han de ser despepitados y desvenados previamente.
Los ingredientes necesarios para elaborar esta receta son: manteca de cerdo para freír, 1 kilo de chile mulato, 125 gramos de chile pasilla, 10 chiles anchos, 5 chiles chipotle, 3 chiles mecos, 1/2 kilo de almendras, 1/2 kilo de pasas, 1 cucharada de semillas de anís, 1 cucharada de cilantro seco, 1/2 cucharada de pimienta entera, 3 clavos de olor, 1 rama de canela, 3 rebanadas de pan bolillo, telera o baguette, 1 tortilla, 5 tabletas de chocolate negro, 1/2 taza de azúcar, 1 cabeza de ajo, 3 jitomates, en trozos y sin semillas, sal.
2. Freímos los chiles
Primero calentamos la manteca de cerdo en una sartén a un fuego medio-alto. Seguidamente, freímos los chiles ligeramente durante poco tiempo para evitar que se quemen. Si el chile chipotle se quema el mole tendrá un sabor demasiado picante. Retiramos la sartén del fuego y colocamos los chiles en un bol.
3. Doramos los demás ingredientes
Para continuar con la receta vamos agregando a la misma sartén las almendras. Las doramos por los lados evitando que se quemen. Retiramos y las introducimos en el mismo bol.
Vamos repitiendo el mismo procedimiento con las pasas, el cilantro, la pimienta, los clavos, el anís y la canela.
4. Pasamos el pan por la sartén
A continuación, freímos las rebanadas de pan, la tortilla y el chocolate de mesa en la sartén. Como en los anteriores pasos, colocamos estos ingredientes en el tazón que teníamos apartado con los demás alimentos.
Una vez hecho, freímos los trozos de jitomate en otra cazuela pero con poca manteca. Cuando estén listos también los agregamos al mismo bol.
5. Cocinamos los ajos
Paralelamente, vamos pelando los ajos y los vamos cocinando a fuego medio hasta que veamos que se doran. Retiramos y lo agregamos en el bol. Tostamos el azúcar en una sartén nueva a fuego medio-bajo y procurando que no se disuelva. Cuando esté lista la añadimos también al mismo tazón.
6. Molemos todo
Finalmente, molemos todos los ingredientes del bol. Lo podemos hacer con un procesador de alimentos o metate si se prefiere. Mezclamos bien todo hasta crear una pasta bien homogénea y el mole estará listo para comer o guardarse.
Receta de mole de olla típica
Por otra parte, te explicamos otra receta bastante sencilla, en este caso de mole de olla. Como se puede observar muchos de los ingredientes son similares a los de la receta anterior.
1. Ingredientes
Aunque en esta otra variedad de mole utilizamos otros ingredientes diferentes a la de la anterior, procederemos también a despepitar y desenvenar también los chiles de la misma manera que hemos hecho en la otra receta.
Para realizar el típico mole de olla necesitamos: 1 kilo de espinazo de res, 1 chamorro de cerdo, 1/2 cebolla, 1 diente de ajo, 2 ramas de epazote, 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo, 1 jitomate grande, 1 chile ancho, 1 chile pasilla, 1 clavo, 3 pimientas, 1 rama de canela, una pizca de orégano, una pizca de comino, una cucharada de harina o fécula de maíz, 6 calabazas pequeñas, 2 elotes en 3 rebanadas cada uno, sal al gusto, 1/2 cebolla, 3 limones
2. Hervimos los alimentos
Colocamos primero las carnes en una olla y le añadimos la cebolla, el ajo, el epazote y el laurel. Cubrimos todo con agua y agregamos el consomé en polvo.
Dejamos que la olla suelte el hervor a fuego alto. Reducimos la intensidad del fuego, tapamos y dejamos cocinar los ingredientes a fuego lento durante una media hora.
3. Freímos los chiles
Mientras tanto, remojamos en agua caliente los chiles hasta que se ablanden. Asamos el jitomate en un comal a un fuego aproximadamente medio y vamos moviéndolo hasta que la cáscara se haya quemado.
4. Licuamos los ingredientes
Pelamos el jitomate y lo pasamos por la licuadora con un poco de agua, chiles remojados, clavo, pimientas, canela, orégano y comino.
Colamos la mezcla sobre la carnedespués de los primeros 30 minutos de cocción y agregamos la harina. Mezclamos bien todo y dejamos que la mezcla hierva durante 1 hora.
5. Acabamos de cocinar todo
Por último, incorporamos las verduras y lo cocinamos todo hasta que veamos que la carne y los vegetales estén bien cocidos.
En este momentos podemos -si lo vemos necesario- rectificar de sazón. Si es el caso podemos añadir más consomé de pollo o sal. Finalmente, servimos nuestro mole de olla con cebolla picada y un poco de jugo de limón.
Referencias bibliográficas:
Azar, K. M., Chen, E., Holland, A. T. & Palaniappan, L. P. (2013). Festival foods in the immigrant diet, Journal of Immigrant and Minority Health, 15:953–60.
Hall, Phil (2008). "Holy Mole". The Guardian. London.
Jamison, C. A., Bill, J. (1995). The Border Cookbook. Boston, MA: Harvard Common Press. p. 294.