Los mariscos son un tipo de alimento muy apreciado en cocinas de todo el mundo, desde la chilena o la española hasta la japonesa. Se trata de un conjunto muy diverso de invertebrados marinos cuyas peculiaridades merece la pena conocer.
Mariscos: ¿qué son y qué tipos hay?
La palabra “marisco” forma parte del vocabulario de la gastronomía; con esto queremos decir que no designa un conjunto determinado de animales sino a muchos invertebrados que se utilizan como ingredientes culinarios y que suelen ser marinos, pero cuentan con características diversas.
Así, encontramos principalmente tres tipos de mariscos: los crustáceos, los moluscos bivalvos y los cefalópodos, también llamados “moluscos blandos”. Como hemos mencionado, todos estos animales son invertebrados que habitan en el mar o en entornos de agua dulce.
En ocasiones también se incluyen en la categoría de los mariscos otros animales que no pertenecen a ninguna de las tres clases anteriores. Dos ejemplos son los erizos de mar (del filo de los equinodermos) y el piure, un urocordado que se utiliza como ingrediente fundamentalmente en la cocina de Chile.
Existen muchos platos con marisco populares en todo el mundo. Algunos de los más célebres son la paella de marisco típica de España, la sopa de marisco portuguesa, los espagueti con marisco italianos o la empanada de marisco de la Patagonia argentina.
Crustáceos
Los crustáceos pertenecen al filo de los artrópodos -invertebrados con apéndices articulados y un exoesqueleto formado por el carbiohidrato quitina-, del mismo modo que los insectos, los arácnidos y los miriápodos como el ciempiés.
La mayoría de animales de este tipo viven en el agua, tanto en la marina como en la de los ríos y los lagos o en el agua salobre, que tiene un punto intermedio de salinidad.
Los cangrejos, las gambas, los langostinos, los percebes o las langostas son mariscos que pertenecen al subfilo de los artrópodos. Veamos las características y usos culinarios de algunos de estos animales.
1. Cangrejo
Los cangrejos son un conjunto de más de 4 mil crustáceos con diez patas (agrupadas en cinco pares) de las cuales las dos primeras tienen forma de pinza y permiten llevar a cabo funciones como manipular alimentos o disputar territorios con otros miembros de la misma especie.
Entre los platos y alimentos con cangrejo más comunes encontramos el surimi, los palitos de cangrejo, el cangrejo en salsa, los buñuelos de cangrejo, el cóctel de cangrejo o el cangrejo con guindillas.
2. Gamba
Como los cangrejos, las gambas son crustáceos decápodos -es decir, tienen diez patas. Tanto desde un punto de vista anatómico como en relación a su uso culinario, la gamba es parecida a crustáceos como los langostinos o los camarones. Las gambas se pueden preparar en cóctel, en tortilla, con pasta o arroz, al ajillo, etc.
3. Langosta
Las langostas son crustáceos de la familia de los palinúridos que tienen un gran valor culinario, siendo el ejemplo típico de marisco consumido por miembros de la elite económica.
La langosta se suele cocinar al vapor o a la plancha y con frecuencia se acompaña de mantequilla, ajo, perejil y otros alimentos que sirven como condimento, pero que no alteran de forma significativa su rico sabor.
Moluscos bivalvos
Los moluscos son un conjunto de animales invertebrados que se caracterizan por tener un pie muscular, una concha (que puede ser más o menos dura) compuesta por carbonato de calcio y un órgano llamado rádula mediante el cual se alimentan.
Los bivalvos son moluscos con una concha formada por dos segmentos (las llamadas “valvas”) que habitan en entornos de agua dulce y que son muy apreciados como marisco. Algunos ejemplos de moluscos bivalvos que se usan como ingrediente culinario son las ostras, las almejas, los mejillones, las navajas y los berberechos.
4. Ostra
Las ostras se caracterizan por sus valvas irregulares y por el hecho de que producen perlas. Son uno de los mariscos más valorados por los amantes de la gastronomía y por lo general se consumen vivas, crudas y aliñadas con un poco de limón.
5. Mejillón
Los mejillones o choros también son muy apreciados como alimento, pero suelen ser mucho más baratos que las ostras.
Se pueden comer acompañados por mayonesa, vinagretas u otras salsas, además de ser un ingrediente ideal para paellas, espagueti y otros platos con marisco.
Cefalópodos (moluscos blandos)
Los cefalópodos son un tipo de molusco que solo habita en el mar. Sus principales características son la cercanía del pie típico de los moluscos con la cabeza y el hecho de que su concha es menos dura que las de otros moluscos o tiende a debilitarse o desaparecer.
6. Pulpo
Los pulpos son moluscos sin concha con ocho extremidades. Aunque son muy valorados como alimento (por ejemplo, el pulpo a la gallega, con pimentón o la ensalada de pulpo son tres platos deliciosos), la llamativa inteligencia de los pulpos genera particulares problemas éticos con respecto a su consumo.
7. Calamar
Desde un punto de vista anatómico, los calamares se caracterizan por poseer ocho brazos y dos tentáculos dotados de ventosas.
Entre los platos con calamares más populares encontramos los calamares rebozados, los calamares a la romana, el bocadillo de calamares, la bullabesa o el shiokara japonés, que se prepara fermentando el animal junto con sus vísceras y se usa como acompañamiento del arroz.