El turrón es considerado la estrella de los dulces navideños, sin embargo, los polvorones y mantecados son también grandes protagonistas en nuestra mesa y son más de nuestra tierra. Su llegada a casa marca el comienzo de este periodo festivo.
Conocer las distintas variedades que existen de estos productos y sus características puede ayudarnos a elegir entre la gran oferta del mercado. En este trabajo, el etiquetado es una herramienta fundamental, ya que en él, además de la denominación del producto, debe indicarse el listado de ingredientes.
Los turrones, los grandes protagonistas de la Navidad
Existen diferentes categorías para establecer la calidad en los turrones, que está básicamente determinada por el porcentaje de almendra respecto al peso total. Las calidades más usuales van desde la Calidad popular, la más baja, hasta la Calidad suprema:
1. Calidad popular: a partir de un 30% de almendra.
2. Calidad estándar: entre un 40% y un 50% de almendras.
3. Calidad extra: más de un 50%.
4. Turrón de Calidad Suprema: más de un 60% de almendras.
El Consejo Regulador del turrón de Jijona distingue entre dos calidades para conceder su Denominación de Origen: extra y suprema. Los de calidad suprema, la más alta, deben tener un 60% de almendra como mínimo en el turrón de Alicante (el conocido como "duro") y un 64% en el Jijona (el "blando").
Sin embargo, hay marcas que comercializan productos considerados como de calidad suprema mejorada, con mieles de romero y/o azahar en lugar de "mil flores" y más cantidad de almendra.
Además de la categoría en función de la proporción de almendra, la calidad y los porcentajes de las otras materias primas empleadas en la elaboración del turrón influyen en su calidad. El turrón de Jijona es almendra, azúcar y miel (más clara de huevo en su variedad Alicante).
Si algunas cantidades de estos ingredientes son sustituidos por jarabes de glucosa o más cantidad de emulgentes, esto también repercute en el sabor y su calidad. También es importante el tipo de almendra.
La variedad idónea es la marcona, aunque hay productores que usan almendras de otras procedencias, más baratas pero con características distintas. De ahí la importancia de leer detenidamente el listado de ingredientes.
Otros tipos de turrones
Las masas de almendras también pueden sustituirse por cualquier otro fruto seco, pelado o con piel, crudo o tostado y otras materias básicas e ingredientes diversos. De esta manera, bajo la denominación de turrones diversos, se recogen productos elaborados con ingredientes tales como cacahuete, coco, cacao, chocolate, yema de huevo, gelatinas alimenticias, licores, azúcares y otras materias básicas.
Destacan por su producción los turrones de coco, de nieve o mazapán y de yema o crema. Además, estos dulces pueden presentarse cubiertos o rellenos con preparados de confitería, pastelería y frutas confitadas.
En los últimos años, aparecen cada vez más variedades de los llamados pralinés en el mercado, con sabores como yogur, ron con pasas, mousses diversos, natillas, nata, piña, crema catalana o arroz con leche, por ejemplo.
Mantecados, polvorones y mazapanes: los dulces navideños españoles
Para muchos, todos estos postres se elaboran de la misma forma, hay incluso quien los confunde por falta de costumbre. Pero aunque compartan una textura terrosa y un sabor extraordinario y único, son profundamente diferentes.
En primer lugar, no están hechos con los mismos ingredientes. Los polvorones consisten en la mezcla de harina, manteca, azúcar y almendra. En cambio, los mantecados se componen también de manteca, pero su variedad de sabores añadidos suele ser mayor con canela incluida y no contienen almendra. Por último, el mazapán sí contiene almendras, pero su mezcla se realiza con patata y azúcar.
La forma puede ayudarnos a distinguirlos. Los polvorones son alargados, ovalados y su nombre se debe al azúcar en polvo que le recubre. Sin embargo, los mantecados son más redonditos y el color y textura puede variar según sean de limón, de chocolate o de hojaldre.
Por su parte, el mazapán tiene una mayor variedad de formas, están los huesos de santo muy alargados (como un hueso de tibia), el denominado pan de Cádiz y muchas más variedades. Aunque de forma general se ofrecen con tamaños muy pequeños de apenas un bocado.
Mantecados y polvorones con certificado de calidad
En España, los mantecados y polvorones producidos en la localidad sevillana de Estepa pueden optar a ser reconocidos con el certificado de Indicación Geográfica Protegida (IGP) “Mantecados de Estepa” o “Polvorones de Estepa” (depende del producto). Estos productos garantizan el cumplimiento de unos requisitos superiores a los exigidos para el resto de dulces de la misma clase o variedad.
Los productos amparados por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida “Mantecados de Estepa” o “Polvorones de Estepa” vienen claramente identificados. En las envueltas y envases de los productos protegidos figura, obligatoriamente y de forma destacada, el nombre de dicha IGP, con el logotipo del Consejo Regulador.