Los embutidos son, por lo general, alimentos populares debido a su bajo precio y enorme versatilidad en la cocina. Pero, de acuerdo a distintos estudios, en realidad son alimentos poco o nada recomendados para la salud. Y es que, su consumo regular, puede aumentar hasta en un 45% el riesgo de padecer distintas afecciones mortales.
La preparación de la carne en forma de embutidos se remonta a la antigüedad. De hecho, esta técnica era utilizada para aumentar la vida útil de las carnes en ausencia de refrigeración.
Por ejemplo, los griegos y los romanos llenaban las vísceras o estómagos de los animales con grasa y trozos de carne finamente picados. A los que, además, añadían sal, especias y hierbas aromáticas como ingredientes conservantes.
¿Por qué los embutidos no son adecuados para la salud?
Pero hay varios problemas. Especialmente cuando el consumo es muy excesivo o cuando se consume habitualmente. Por un lado, la presencia de grandes cantidades de sal es particularmente importante. Esto se debe a que este condimento deshidrata parcialmente la carne y reduce así la humedad que favorece la proliferación de patógenos.
Por otro lado, la mayoría de los embutidos contienen, además de sal, nitritos y nitratos como conservantes. Estas sustancias son muy eficaces contra las bacterias, especialmente las que causan el botulismo, y dan a las carnes un color rosado más atractivo al reducir la oxidación de los átomos de hierro.
Estos nitritos y nitratos son, sin embargo, transformados en el estómago en compuestos N-nitrosos, una clase de sustancias muy cancerígenas por su propiedad de provocar mutaciones en el ADN.
Varios estudios también han demostrado que el alto consumo de carnes rojas, y particularmente de fiambres, se asoció con un mayor riesgo de ciertos tipos de cáncer. Particularmente los de colon, estómago, páncreas y mama.
Aunque ocupan un lugar importante en los hábitos dietéticos, los embutidos están lejos de ser alimentos inocuos. De hecho, son carnes muy grasas, que contienen conservantes con un alto potencial cancerígeno y que, por tanto, pueden tener efectos muy adversos para la salud.
¿Qué embutidos españoles han elaborado de forma más saludable?
Si te gustan los embutidos, y prefieres optar por versiones algo más saludables, debes saber que estás de enhorabuena. Y es que la Universidad de Castilla-La Mancha ha llevado a cabo un proyecto de investigación. En él, han buscado hacer más saludables algunos de los alimentos más tradicionales de esta Comunidad Autónoma.
Así, han sustituido las grasas saturadas por grasas vegetales, logrando con ello experiencias satisfactorias con el fuet, el chorizo y las hamburguesas de carne de cordero manchego. El proyecto en cuestión les ha permitido reformular nuevos alimentos funcionales a partir de semillas con alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y en antioxidantes.
Un buen ejemplo los encontramos en las semillas de chía, amapola, chía y melón. El resultado ha sido más que curioso: un producto de charcutería algo más saludable. Y que, además, ha tenido éxito en distintos estudios de mercado, ya que se ha llevado a cabo una evaluación de sus colores, sabores, olores y texturas. Con conclusiones muy positivas.
Al parecer, los consumidores se han mostrado abiertos ante estos productos no solo por su sabor, sino por la seguridad de que están comiendo productos de calidad. Por ello, no se descarta que un futuro los usuarios acepten con agrado el pagar por este tipo de productos.
El proyecto no se detiene, otros productos tradicionales podrán reinventarse
Pero el proyecto no acaba ahí. El siguiente pasó será incorporar ingredientes saludables a otros embutidos, como la chistorra, el chorizo curado y el salchichón de jabalí. Curiosamente, no solo incluirá embutidos típicos españoles como el chorizo.
También harán lo propio con otros productos típicos, como el pan de Cruz, las hojuelas manchegas o el paté de perdiz, entre muchos otros. A estos productos, se les añadirán componentes bioactivos, harinas y aceites más saludables.